やさい*くだもの図鑑

白背景写真で分かりやすい500種以上の野菜と果物の図鑑。prezented by maruk.jp

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野菜135 大根莢/だいこんさや
 大根莢

見た目はインゲンや青唐辛子のようですが、
さや大根は、大根の花が咲いたあとにできた種が入る前の莢の事
種ができ固くなる前の柔らかい莢を食用にします。
場所によっては枝付のものも手に入ります。

生食も可能でシャキシャキと歯切れが良く、
ほんのりと大根特有のピリッとした辛味があります。
膨らみが小さめのものが柔らかめで生食には向きます。

写真は田辺大根のさや。

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大根の収録画像CDは「生鮮の素」Vol.1、2、3 「生鮮の素プラス」やおや野菜図鑑
「ヘルシー素材図鑑」2「食材の旅」4、12、13 「販売促進の素」食販促A
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野菜83 ルタバガ・ビーツ/るたばが・びーつ/蕪葉牡丹・火焔菜


ルタバガ(蕪葉牡丹、スウェーデン蕪、蕪甘藍)は、アブラナ科アブラナ属の根菜。
ヨーロッパでは貯蔵性がよいため、冬場の重要な野菜の一つ。
生食やスープなどに使われる。皮が厚く、肉質は堅めでカボチャに近く甘味があり風味がある。

ビーツ(火焔菜=かえんさい、テーブルビート)は、アカザ科フダンソウ属の二年草。
地中海沿岸原産のビート(甜菜=テンサイ)別名サトウダイコンの一種です。
輪切りにすると深紅色の年輪のようで、ショ糖が多く独特の甘味があります。
ビーツはロシア料理のボルシチには欠かせない野菜で、煮込みや酢漬け・サラダなどに利用します。




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野菜82 カブ/かぶ/蕪


カブ(蕪、かぶら、鈴菜)は、アブラナ科アブラナ属の一・二年草の根菜です。
「すずな」と呼ばれる春の七草の一つです。
丸大根によく似ていますが、大根とは違いツケナ類(水菜や壬生菜、小松菜など)と
同じ仲間で肥大した直根や葉を食用とします。
旬は晩秋から初冬にかけてで、色や大きさ、形の違ったものが80品種ほどあります。
関ヶ原を境界(カブラライン)にして気温に敏感な
アジア型と寒さに強いヨーロッパ型の2系統に分かれ、東西違うものが栽培されてきたそうです。

てんのうじかぶら(天王寺蕪)
大阪市天王寺付近で生まれた蕪(アジア型)で「なにわの伝統野菜」の一つ、
根部は純白で扁平な形で地上部に浮き上がってきます。
葉形は丸葉と切れ葉があり、きめ細やかで柔らかく風味のある肉質。
葉も柔らかく煮物や漬け物に利用されます。

こかぶ(小蕪)
根部の大きさにより小蕪(直径6〜7センチ)、中蕪、大蕪(直径16〜17センチ)に分けられます。
小蕪は浅漬けや煮物に、中蕪は塩漬けや粕漬けに、大蕪は千枚漬けなどに利用されます。
小蕪では関東で栽培されているヨーロッパ型の「金町小蕪」が主流です。
*写真の小蕪の品種は特定できておりません。

しょうごいんかぶら(聖護院蕪)
「京の伝統野菜」の一つで、大きいものでは数キロに達する大型の蕪(アジア型)
京都市左京区聖護院の原産で、有名な「千枚漬け」に使われます。



あかかぶ(赤蕪)
青茎と赤茎種があり、主に漬け物に利用されます。
赤蕪の根部色素は、紅色はアントシアニン系のペラルゴニジンで、紅紫色はシアニジンです。
*写真の赤蕪の品種は特定できておりません。

つだかぶ(津田蕪)
島根県松江の津田町で古くから栽培されている、変わった形の早生蕪(アジア型)です。
根径は5センチ、長さ20センチくらいで、成長過程で牛の角のように
曲がり始めることから「牛角」ともいわれますです。
地上部の紫紅色と地下部の白のコントラストが美しい品種。

すぐきな(酸茎菜)
「京の伝統野菜」の一つで、京都市上賀茂に伝承される蕪の一種(アジア型)
この酸茎菜を使い、本漬後、室に入れ加熱し発酵をさせ、
収穫後約一ヶ月程度の期間で乳酸発酵した漬け物が「すぐき」です。
京漬け物の中でも、ヘルシーな乳酸発酵食品として有名です。

旬素材ニュース『すぐき 京都市上賀茂』で紹介しています。

ひのな(日野菜)
滋賀県蒲生郡日野町原産の、大根のように細長く頭部だけが赤い蕪(アジア型)
現在は近隣県でも盛んに栽培されています。
独特の酸味と辛味の風味のある「日野菜漬け」に利用されます。
切って塩漬けしたものが桜漬け、丸ごと糠漬けしたものがえび漬けと呼ばれています。

旬素材ニュース「「ひのな漬け」漬け込み本番」
http://maruk.blog.shinobi.jp/

カブは根も葉も食用されますが、根は淡色野菜、葉はβカロチンを非常にたくさん含んだ緑黄色野菜です。
特にビタミンC、K、カルシウム、食物繊維の栄養素が葉に多く含まれています。




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野菜81 ラディッシュ/らでぃっしゅ/二十日大根


ラディッシュ(二十日大根)は、アブラナ科ダイコン属のヨーロッパ大根種です。
和名の由来は種をまいて二十日ほどで収穫できることから。
大根の仲間の中で最も小型で、長細いものや白色のものなど複数の種類があります。
「二十日大根」は手軽に育てられ、栄養分も含めかわいさと色が楽しめる生食サラダ向き野菜です。
もちろん葉も食用にできます。




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野菜80 カラミダイコン/からみだいこん/辛味大根


カラミダイコン(辛味大根)は、普通の大根より小さくて辛味が強い大根のことをいいます。
辛味成分イソチオシアネートという成分を多く含んでいますが、辛味だけではなく、
旨みとほのかな甘みがあり、おろしや薬味として蕎麦やうどんとの相性が抜群です。

ふきちりだいこん(吹散大根)
京都府北区鷹ヶ峰原産で、元禄時代から栽培されている『京の伝統野菜』の「辛味大根」です。
大根なんですが、形は直径3〜5cm位のまん丸の形で葉の形ともにカブに似ています。
水分が非常に少なく、おろしてもサラサラしていて、
ソバの薬味としてつゆを薄めずに辛味をつける最高のものとされています。

かざふからみだいこん(カザフ辛味大根)
根径10cm位の極小の辛味大根。ワサビの香りがして、小さいながらも水分が少なく辛味は一人前です。
ソバの薬味にはもってこいの品種で、「山葵大根」とも呼ばれたりしますが、
「粉わさび」や「チューブ入わさび」の主原料になるワサビダイコン(西洋わさび=ホースラディッシュ)
とは違います。




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