やさい*くだもの図鑑

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野菜128 牛蒡/ごぼう、ゴボウ(短根種)
 短根種ゴボウ

ゴボウ(牛蒡)は、ユーラシア北部の原産キク科ゴボウ属の多年草。
肥大した直根や葉を食用とする根菜。欧米でも根菜を食べますが、
栽培して食用にするのは日本だけのようです。


ごぼうは、大別すると細長い長根種と太く短い短根種、葉を食用にする葉ごぼうになり。
長根種の栽培では根が地下1m程度まで伸びる、一方短根種は根の長さが50cm程度。
深い耕土を必要とせず、栽培が楽で長根種に比べコスト削減および省力化が期待できる品種。

長根種は滝野川系が主流で、産地は関東や東北、北海道が生産量の大半を占め、
太短く芯が空洞の堀川ゴボウや、葉ゴボウなどの需要は関西地方のほうが高い。
全国的な生産量が多いのは長根種。

またゴボウのアクの主成分はポリフェノールで、消臭効果が期待できます。
また水溶性と不溶性2種類の食物繊維が豊富で、水溶性食物繊維「イヌリン」は腸の働きを整え、
血糖値の上昇を抑え、不溶性食物繊維の「リグニン」もコレステロール値抑制や、腸のぜん動運動を促進、
そのため便秘解消や大腸がん予防効果が期待できます。
その他強い抗酸化作用のある「タンニン」や「クロロゲン酸」などのポリフェノールが多く、
風邪予防や老化予防にも期待でき、高血圧予防作用のあるカリウムや、
貧血予防によいとされる葉酸も含まれています。

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野菜85 ゴボウ/ごぼう/牛蒡


ゴボウ(牛蒡)は、ユーラシア北部の原産キク科ゴボウ属の多年草。
肥大した直根や葉を食用とする野菜で、欧米でも根菜を食べますが、
栽培して食用にするのは日本だけのようです。

周年出回りますが、一般のゴボウは晩秋から旬は初冬で、新ゴボウは初夏に出回ります。
土壌の違いで関東では長根、関西では葉牛蒡や短根牛蒡が主に栽培されてきました。
現在の主流は長い牛蒡です。6〜7月頃に紫色のアザミに似たトゲのある花が咲きます。

ごぼう(滝野川牛蒡が代表品種)
長さ約1メートル、直径2〜3センチで滝野川品種が長根ごぼうの現在の主流です。

しんごぼう(新牛蒡)
初夏に出回るので「夏ごぼう」ともよばれます。
直径1.5センチ前後の若取り牛蒡は、アクが少なく柔らかくて、香りも高い初夏の野菜です。
柳川鍋に欠かせない食材です。

わかごぼう(若牛蒡、葉牛蒡)
「大阪の伝統野菜』の一つで、5〜6月に主に関西を中心に出回る。
柔らかい葉柄と若い根を食用にします。
独特の食感と豊かな香りが特徴で、和え物やお浸しにして食べます。

旬素材ニュース「早春の香り 八尾の若ごぼう」
http://maruk.blog.shinobi.jp/



ほりかわごぼう(堀川牛蒡)
「京の伝統野菜」の一つで、滝野川系ごぼうを特殊栽培した大型牛蒡。
長さが約50センチ、直径6〜9センチ位で、輪切りにすると空洞になっています。
収穫まで2年以上かかり、栽培に手間がかかるため高価な牛蒡でもあります。
見た目は美しくないですが、独特の芳香と柔らかさで、京都の正月料理には欠かせない野菜です。

やまごぼう(山牛蒡)
山牛蒡はキク科アザミ属の植物で、植物学上のヤマゴボウ科のヤマゴボウ
(有毒ですのでご注意)ではありません。
食用の山牛蒡は山野に自生していた「モリアザミ」を栽培したもので、
形が牛蒡に似ているため俗称として呼ばれているものです。
独特のカリカリした歯切れと特有の強い香りがあり、みそ漬けや鍋物などに使われる。

きんぴらや煮物によく利用されますが、水溶性食物繊維イヌリンと不溶性食物繊維セルロース、
豊富な両タイプの食物繊維は、整腸作用があり便秘の改善や大腸ガンの予防にも効果があると言われています。




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