やさい*くだもの図鑑

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野菜91 ワサビ/わさび/山葵


和食には欠かせないワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の多年草、香辛野菜。
日本原産で根茎、茎、葉、花を食用にします。
根茎の長さは5㎝から長いものは30㎝、太さは2㎝から4㎝ほどに育ちます。
粉ワサビやチューブワサビに使われている西洋ワサビ(ホースラディッシュ等)と
区別するため「本わさび」と呼ばれます。
栽培方法により、水の中で育てる水ワサビ(沢ワサビ)と、
畑で育てる畑ワサビ(陸ワサビ)に大別されます。
日本の主要な産地は静岡県、長野県です。

わさび(山葵、根山葵、本山葵)
山葵の根茎は土の中では白いのですが、葉緑素を含んでいるので、空気に触れると青くなります。
葉の形が葵(あおい)に似ているので「山葵」となったとか。
先端ほど辛みが少なく、通常葉のついた側から使用します。

はなわさび(花山葵)
3月〜4月にだけ出まわるワサビの花茎で、早春に蕾がついたままのわさびを収穫したものです。
蕾の部分も葉や茎と一緒に食べられ、天ぷらやお浸しに向いています。

はわさび(葉山葵)
本山葵の大きくなる前の新芽を摘み取ったものです。
かすかな辛みとさわやかな香りがあり、山葵漬けや天ぷらなどに利用します。

独特の鼻に抜けるようなツーンとした辛味は、アリル・イソチオシアネートという成分です。
辛味成分には、殺菌効果、消臭効果や食欲増進作用があります。




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